ในข้าวสาลีสารประกอบฟีนอลส่วนใหญ่พบในเปลือกในรูปของกรดเฟอรูลิก ที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งเกี่ยวข้องกับความต้านทานต่อโรคเชื้อราของข้าวสาลี ขนมปังไรย์มีกรดฟีนอลิกและกรดเฟอรูลิกดีไฮโดรไดเมอร์ ฟีนอลกลู โคไซด์ธรรมชาติ 3 ชนิด ได้แก่ เซคอยโซลาริซินอล ไดกลูโคไซด์กรดp-coumaric กลูโคไซด์และกรดเฟรูลิก กลูโคไซด์สามารถพบได้ในขนมปังเชิงพาณิชย์ที่มีเมล็ดแฟลกซ์ กลูเตนินและกลิอาดินเป็นโปรตีนเชิงหน้าที่ที่พบในขนมปังข้าวสาลีซึ่งมีส่วนช่วยในโครงสร้างของขนมปัง กลูเตนินสร้างเครือข่ายกลูเตนที่เชื่อมต่อกันภายในขนมปังผ่านพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างโซ่ Gliadin จับอย่างอ่อนกับเครือข่ายกลูเตนที่สร้างโดยกลูเตนินผ่านพันธะไดซัลไฟด์ในสายโซ่ ตามโครงสร้างแล้ว ขนมปัง สามารถนิยามได้ว่าเป็นโฟม พลาสติกยืดหยุ่น (เหมือนกับโฟม ) โปรตีนกลูเตนินช่วยให้ ธรรมชาติ ยืดหยุ่นเนื่องจากสามารถคืนรูปร่างเดิมได้หลังจากการเสียรูป โปรตีน gliadin ก่อให้เกิดพลาสติกธรรมชาติ เพราะมันแสดงให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่ไม่สามารถย้อนกลับได้หลังจากออกแรงกระทำจำนวนหนึ่ง เนื่องจากช่องอากาศภายในเครือข่ายกลูเตนนี้เป็นผลมาจากการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างการขึ้นเชื้อ ขนมปังจึงสามารถกำหนดได้ว่าเป็นโฟมหรือสารละลายที่มีแก๊สในของแข็ง