Porphyran ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่อยู่ในผนังเซลล์ของสาหร่ายสีแดงที่ใช้ในการเตรียมซูชิโดยเฉพาะ ถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ที่เรียกว่า porphyranase โดยเฉพาะ กิจกรรมของเอนไซม์ใหม่นี้ได้รับการระบุในแบคทีเรียในทะเลและที่น่าประหลาดใจคือในแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของคนญี่ปุ่น ซูชิ นักวิทยาศาสตร์จาก CNRS และ UPMC ได้อธิบายการค้นพบนี้โดยการถ่ายโอนยีนระหว่างแบคทีเรีย ซึ่งช่วยให้จุลินทรีย์ในลำไส้ของคนญี่ปุ่นได้รับ เครื่องจักร ทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการบริโภคสาหร่ายที่ล้อมรอบซูชิ ผลลัพธ์ของพวกเขาได้รับการเผยแพร่ในNatureเมื่อวันที่ 8 เมษายน 2010